“咬一口又滑又脆，非常的彈牙。”2月6日晚，廣東電視臺《今日關注》年俗飲食文化欄目播出《來自大海的新春饋贈：湛江吳川馬鮫魚丸》，介紹吳川手工馬鮫魚丸的制作過程，分享傳統(tǒng)馬鮫魚丸帶給人們的濃濃年味。
馬鮫魚丸是吳川傳統(tǒng)菜肴、名宴菜肴之一。吳川馬鮫魚丸色白、滋潤、細嫩、光滑，嚼起來香滑爽口，口感好、有彈性，而且充滿魚肉的香味，但沒有半點魚的腥味。
廣東電視臺《今日關注》年俗飲食文化欄目于春節(jié)前夕來到吳川博鋪街道，采訪了吳川魚丸制作師傅歐日華，拍攝馬鮫魚丸制作全過程。歐日華師傅從小跟隨父親學習廚藝，傳承了父親“手打馬鮫魚丸”的技術，他有30多年制作馬鮫魚丸的豐富經(jīng)驗，制作的魚丸味道鮮美，口感一流，非常受食客歡迎，他的廚師團隊每年承辦酒席超過5000桌，“手打馬鮫魚丸”是吳川宴席上少不了的菜肴。
歐日華師傅與欄目組一起到海鮮市場挑選優(yōu)質馬鮫魚，經(jīng)過稱付款后，與記者驅車回家準備制作魚丸。據(jù)歐日華師傅介紹，馬鮫魚不能挑太大的，因為太大馬鮫魚肉粗膠少，要挑適中的馬鮫魚才多膠質，做出來的馬鮫魚丸才有彈性、爽口。
回到歐日華師傅家中的廚房，在清洗完馬鮫魚后，歐日華師傅熟練地將馬鮫魚去頭除尾，開背切片，幾條馬鮫魚很快就骨肉分離。接著他用湯匙刮出魚肉，剔除骨刺，在砧板上扇魚肉。之后將適量的食鹽、蛋清、花生油、生粉和水，混入泥狀的魚肉當中，反復搓壓，每個工序都不能少。特別是在手工搓打肉泥的工序，要搓打約50次，放入味精和生粉用手掌使勁搓打摩擦。歐日華師傅介紹，一定要大力搓打，搓不均勻的話口感不彈牙，好像周星馳的電影《食神》——魚丸扔到地上能彈起來的那種，這就是做馬鮫魚丸的目標。在歐日華師傅的指導下，欄目組記者上場體驗魚丸制作過程。制作手打魚丸是一項非常費力的體力活，盡管當天天氣寒冷，欄目組記者額頭上還是冒出了汗珠。
歐日華師傅說，馬鮫魚丸進入最后蒸煮階段，水溫控制非常關鍵，水溫要保持在90攝氏度左右，不能把水煮沸，否則魚丸將失去彈性和鮮美。整個制作過程歷時兩個多小時，慢工出細活，一大盆個頭圓潤、富有彈性的魚丸呈現(xiàn)在大家面前。
